En Europe, le respect de la tradition va de pair avec le respect de l'environnement
L'engagement du Consortium en faveur de la nature et de la santé des consommateurs va de pair avec le modèle d'excellence et de durabilité. Il vise à unir la valeur de la collectivité et des traditions aux éléments naturels et à l'environnement, tout en étant pleinement à l'écoute d'une société en évolution.
Le Consortium du Prosciutto di San Daniele agit de manière rigoureuse via un ensemble de règles et de systèmes de contrôles externes, capables de garantir la fiabilité et l'indépendance de l'ensemble de ses activités. Le système de gouvernance garantit l'autonomie vis à vis des producteurs et assure que les administrateurs agissent dans l'intérêt général du secteur et de tous les membres du consortium. Les outils de gestion interne garantissent l'équité dans la conduite des activités, ainsi qu’un un contrôle précis et fiable.
Les 31 entreprises membres du Consortium sont unies par la conscience de protéger le produit tout en garantissant sa qualité supérieure.
Le San Daniele AOP est un jambon obligatoirement lié au lieu où il est transformé et affiné. Ce lien donne au produit ses caractéristiques uniques, alliant qualité, tradition, et innovation technologique à travers:
• Les méthodes et l’artisanat qui transmettent les traditions et préservent la qualité des produits;
• L’engagement permanent dans la recherche de solutions innovantes, qui renforcent la relation de confiance avec le consommateur par une gestion transparente et durable du processus de production;
Le Consortium du Prosciutto di San Daniele prend à coeur le lien avec la nature. Il s’engage à préserver les terres d’origine d’un microclimat particulier et unique, en tant qu’élément fondamental du processus de maturation du San Daniele AOP. C’est précisément le microclimat de la ville de San Daniele del Friuli qui confère au jambon son goût typique : les brises chaudes et salées qui remontent le fleuve Tagliamento depuis la mer Adriatique croisent les vents froids qui descendent des Alpes carniques le long de son cours, générant ainsi une ventilation naturelle constante à laquelle les jambons sont exposés pendant le séchage.
Protéger cet environnement précieux signifie donc protéger les éléments qui garantissent au Prosciutto di San Daniele ses caractéristiques organoleptiques. C’est pourquoi le Consortium accorde une grande attention à la minimisation de l’impact de sa chaîne de production sur le milieu environnant et à la protection des ressources naturelles, en travaillant en synergie avec les membres du Consortium et en les guidant vers une gestion durable des procédés de production du jambon.
En particulier, l’engagement du Consortium vise à soutenir et à faciliter le travail des producteurs dans la
gestion de trois services environnementaux:
Le Consortium du Prosciutto di San Daniele met en avant le respect du bien-être animal, en collaborant avec tous les acteurs de la chaîne de valeur, en dialoguant avec les éleveurs pour améliorer les pratiques d’élevage et, en même temps, en travaillant en synergie avec les organismes de recherche et les associations pour promouvoir une application vertueuse des normes, avec le contrôle des résultats et la catégorisation des exploitations.
En ce moment, le Consortium souhaite promouvoir la certification volontaire accréditée du Système national de qualité pour le bien-être animal, SQNBA (art. 224-bis loi n° 77 du 17 juillet 2020) afin de stimuler l’adhésion la plus large possible au système par les exploitations de la filière du Prosciutto di San Daniele. Le SQNBA, un projet promu par le Ministère de la Santé et le ministère des politiques agricoles, alimentaires et forestières, en collaboration avec Accredia, l’organisme d’accréditation italien, implémente un ensemble d’exigences en matière de santé et de bien-être animal qui dépasse celles des normes européennes et nationales en vigueur. Les objectifs du système sont les suivants : garantir la qualité des aliments et la durabilité économique, sociale et environnementale des processus de production dans le secteur de l’élevage ; améliorer les conditions de bien-être et de santé des animaux et réduire les émissions dans l’environnement ; fournir aux consommateurs des informations claires et correctes sur le bien-être animal.
Avant cela et dès 2015, le Consortium du Prosciutto di San Daniele a participé à l’élaboration d’un projet pilote visant à sensibiliser les éleveurs et à stimuler l’application de bonnes pratiques pour améliorer le bien-être animal et réduire la consommation d’antibiotiques. Le Consortium a favorisé les rencontres avec les éleveurs et les associations professionnelles (par exemple avec l’ANAS l’Association nationale des éleveurs de porcs) et a collaboré avec IZSLER (l’institut zooprophylactique expérimental de Lombardie et d’Émilie-Romagne). Suite à cette collaboration, le Consortium a remporté l’adhésion volontaire des éleveurs pour se soumettre à un audit de l’Institut, créant ainsi le point de départ des exploitations engagées dans le système Classyfarm.
ClassyFarm est un système numérique intégré, financé par le Ministère de la Santé et mis en oeuvre par IZSLER, qui vise à surveiller, analyser et orienter les interventions dans les exploitations agricoles dans les domaines du bien-être animal, de la biosécurité, de l’alimentation animale et de l’utilisation responsable des médicaments.
Le Consortium fonctionne selon des valeurs de transparence, et agissant pour mettre à la disposition de tous les consommateurs des informations sur le processus de production Consortium du Prosciutto di San Daniele.
Le système de traçabilité numérique confirme en temps réel l’authenticité du produit tranché et fournit ensuite des informations au consommateur pour garantir l’origine de la matière première à chaque étape de sa transformation.
Gérer la traçabilité de la filière signifie garantir l’origine et la provenance du produit à chaque étape de la transformation : de l’élevage à l’abattage en passant par la fabrique du jambon, jusqu’à la marque Consortium du Prosciutto di San Daniele.
L’Organisme de contrôle indépendant IFCQ Certifications est l’organisme en charge de vérifier et de certifier l’application correcte des règles de production par tous les sujets de la filière et la certification AOP du jambon.
À partir de juin 2019, le Consortium du Prosciutto di San Daniele a développé un système de traçabilité digital appliqué à chaque barquette de jambon prétranché. Ce système permet aux consommateurs de disposer d’un outil facile et immédiat pour découvrir les principales informations sur le produit et le parcours des différentes étapes jusqu’au tranchage. Chaque barquette est équipée d’un code QR unique, lisible par smartphone, qui garantit au consommateur la transparence des informations sur la production du Prosciutto di San Daniele qu’il achète.
Le Consortium du Prosciutto di San Daniele promeut les principes d’une alimentation saine pour protéger la santé et le bien-être des consommateurs, il est attentif aux besoins d’une société de plus en plus sensible à la qualité des aliments et aux modes de vie sains. C’est pourquoi, au cours des dix dernières années, la teneur en sel du jambon a été réduite de 30%, sans compromettre ses propriétés organoleptiques.
Chaque jour, toutes les entreprises membres du Consortium travaillent pour offrir aux consommateurs un produit simple, sain et sans conservateur.
Le respect des méthodes de production traditionnelles s’est maintenu au fil du temps et a évolué pour répondre aux besoins alimentaires des consommateurs, de plus en plus sensibles à la qualité des produits et à la prévention des maladies.
L’engagement du Consortium dans la promotion des caractéristiques exceptionnelles du jambon et de l’importance des principes d’une alimentation saine se traduit par :
L’économie circulaire repose sur les concepts de réduction des déchets, de réutilisation et de création de nouveaux matériaux à partir de ce qui existe déjà, et constitue une approche pour tous au cœur de la transition vers une plus grande durabilité environnementale. Le Consortium du Prosciutto de San Daniele a donc choisi d’adopter une approche circulaire pour maximiser la valeur des ressources utilisées dans les processus de production des charcuteries.
La production de Prosciutto de San Daniele génère principalement des déchets salins, divisés en sel solide et saumure. Dans une optique circulaire, ces déchets salins sont récupérés par des entreprises spécialisées et destinés à des installations autorisées de traitement en Vénétie, en Toscane et au Piémont, où ils sont transformés en produits utiles tels que des agents d’antigel pour les routes ou des agents conservateurs pour l’industrie du tannage. En 2023, grâce à ce processus, 4 629 tonnes de sel solide et 3 499 tonnes de saumure ont été récupérées.
L’engagement du Consortium envers la durabilité se structure davantage au-delà de ce premier modèle de récupération, en promouvant la réalisation d’une installation de récupération de sel innovante dans la zone adjacente à San Daniele del Friuli, conçue pour optimiser le processus de valorisation des déchets salins, solides et liquides, avec une innovation particulière dans le traitement de la saumure.
Les premiers travaux ont commencé par l’adaptation du bâtiment au début de 2023 et la mise en service de l’installation est prévue pour 2024. Le projet vise à assurer des éliminations continues, la maîtrise des coûts et la réduction de l’impact du transport routier, car l’usine est située à proximité du district de San Daniele, tandis qu’actuellement les déchets sont transportés hors région.
Dans la crise actuelle de la biodiversité, il est essentiel que chacun agisse de manière responsable et transparente. La perte de biodiversité n’affecte pas seulement la planète, mais a également des implications économiques significatives, avec 55 % du PIB mondial dépendant d’écosystèmes fonctionnels.
Le Prosciutto de San Daniele ne peut être défini et être tel que s’il est produit dans un lieu spécifique, celui de San Daniele del Friuli, caractérisé par la présence de la rivière Tagliamento et par des conditions microclimatiques particulières, qui ensemble constituent l’écosystème spécifique pour la production et l’affinage du Prosciutto. Les changements naturels, atmosphériques et climatiques risquent de perturber cet équilibre délicat et de compromettre également le résultat du produit. La préservation de l’environnement a toujours été une priorité du Consortium.
Depuis longtemps, le Consortium est un acteur actif dans la défense du cours de la rivière Tagliamento. Déjà en 2005, il a financé une étude spécifique visant à s’opposer à la construction de bassins d’expansion et, en 2018 et en 2021, il a exprimé son opposition à des projets de construction de barrages et de laminages le long du cours de la rivière.
Le Tagliamento est en effet le seul fleuve alpin européen à conserver son cours inchangé et intact par les œuvres humaines. Il parvient ainsi à maintenir son écosystème naturel intact grâce à une qualité hydromorphologique élevée. Avec plus de 170 km de parcours des Alpes Carniques à la mer Adriatique, la diversité des espèces végétales présentes dans le Tagliamento est très riche car il relie les habitats montagneux à ceux de la plaine. Le lit de la rivière sert également de corridor migratoire pour de nombreuses espèces d’oiseaux et est utilisé pour la nidification.
Afin de poursuivre cette responsabilité de protection du Tagliamento et du territoire, le Consortium agit sur trois fronts :
Financé par l’Union européenne. Cependant, les positions et opinions exprimées appartiennent aux auteurs et ne reflètent pas nécessairement celles de l’Union européenne ou de l’Agence exécutive européenne pour la recherche (REA). Ni l’Union européenne ni l’autorité chargée de l’octroi ne sauraient en être tenues pour responsables.
L’UNION EUROPÉENNE SOUTIENT
LES CAMPAGNES DONT L’OBJECTIF EST DE PROMOUVOIR
LES PRODUITS AGRICOLES DE GRANDE QUALITÉ.
