In Europa trifft Traditionsbewusstsein auf Respekt vor der Umwelt.

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Das Modell für Exzellenz und Nachhaltigkeit

„Nachhaltigkeit bedeutet für das San Daniele Schinken Konsortium eine kontinuierliche Verbesserung für ein effizientes und bewusstes Management der g.U.-Produktionskette, der Produktion des San Daniele Schinkens und seiner Präsenz auf dem Markt.“

Das Engagement des Konsortiums für die Natur und die Gesundheit der Menschen ist im Exzellenz- und Nachhaltigkeitsmodell verankert. Dieses zielt darauf ab, den Wert der Gemeinschaft und der Traditionen mit den natürlichen Elementen und der Umwelt zu vereinen und gleichzeitig die Bedürfnisse einer sich weiter entwickelnden Gesellschaft zu berücksichtigen.

Entdecken Sie das Engagement der Branche für mehr Nachhaltigkeit.

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Die Ziele der Produzenten
Eine Tradition, die sich immer wieder erneuert

Das San Daniele Schinken Konsortium handelt streng nach einem Regelwerk und externen Kontrollsystemen, die die Zuverlässigkeit und Unabhängigkeit seiner gesamten Tätigkeit gewährleisten. Das Steuerungssystem garantiert die Unabhängigkeit gegenüber den Erzeugern und stellt sicher, dass die Verwalter im allgemeinen Interesse des Sektors und aller Mitglieder des Konsortiums handeln. Die internen Verwaltungsinstrumente gewährleisten ein korrektes Vorgehen bei der Durchführung der Tätigkeiten sowie eine genaue und zuverlässige Kontrolle.
Die 31 Mitgliedsbetriebe des Konsortiums eint das Bewusstsein, das Produkt zu schützen und einen hohen Qualitätsstandard zu gewährleisten.

San Daniele g.U. ist ein Schinken, der untrennbar mit dem Ort verbunden ist, an dem er verarbeitet und gereift wird. Das Ergebnis ist ein einzigartiges, hochwertiges Produkt, das Tradition und technologische Innovation miteinander verbindet:

• Methoden und Handwerke, die Traditionen weitergeben und die Produktqualität bewahren;

• Ständiges Engagement bei der Suche nach innovativen Lösungen, die das Vertrauensverhältnis zum Verbraucher durch ein transparentes und nachhaltiges Management des Produktionsprozesses stärken.

Dem San Daniele Schinken Konsortium liegt die Natur am Herzen. Es setzt sich für den Erhalt des Gebiets ein, das ein besonderes und nicht reproduzierbares Mikroklima erzeugt, welches für den Reifungsprozess des San Daniele g.U.-Schinkens von grundlegender Bedeutung ist. Es ist gerade das Mikroklima der Stadt San Daniele del Friuli, das dem Schinken seinen typischen Geschmack verleiht: Die warmen, salzigen Brisen, die von der Adria den Tagliamento hinaufwehen, treffen auf die kalten Winde, die von den Karnischen Alpen entlang des Flusslaufs herabströmen. Dies erzeugt eine ständige natürliche Belüftung, der die Schinken während der Reifung ausgesetzt sind.
Der Schutz dieser wertvollen Umgebung bedeutet also, die Elemente zu schützen, die dem Prosciutto di San Daniele seine organoleptischen Eigenschaften verleihen. Aus diesem Grund legt das Konsortium großen Wert darauf, die Auswirkungen des Produktionsprozesses auf die Umwelt zu minimieren und die natürlichen Ressourcen zu schützen, indem es mit den Mitgliedern des Konsortiums zusammenarbeitet und sie zu einem nachhaltigen Management der Schinkenproduktionsprozesse anleitet.

Die Bemühungen des Konsortiums zielen insbesondere darauf ab, die Erzeuger beim Management von drei Umweltdiensten zu unterstützen und diese zu entlasten:

  • Abwasserentsorgung – das Wasser aus den Produktionsanlagen wird in einer Kläranlage des Konsortiums gesammelt und ordnungsgemäß entsorgt, wodurch die Wasserverschmutzung verringert wird.
  • Abfallentsorgung – das verbrauchte feste Salz aus dem Prozess wird entsorgt und für andere industrielle Zwecke wiederverwendet, z. B. als Streusalz für Straßen oder in der Gerbereiindustrie.
  • Management der Strom- und Gasversorgung – die Überwachung des Energieverbrauchs und die Umsetzung von Energieeffizienzmaßnahmen sind Teil des kollektiven Managements von Energiedienstleistungen für Produktionsanlagen, wodurch die Umweltauswirkungen der Produktionsprozesse weiter reduziert werden.

Das San Daniele Schinken Konsortium macht die Förderung des Tierwohls zu einem seiner Kernthemen. Dafür arbeitet es mit allen Akteuren der Wertschöpfungskette zusammen, sucht den Dialog mit den Züchtern, um die Zuchtpraktiken zu verbessern, und kooperiert gleichzeitig mit Forschungseinrichtungen und Verbänden, um die sinnvolle Anwendung der Vorschriften zu fördern, die Ergebnisse zu überwachen und die Betriebe zu kategorisieren.

Derzeit beabsichtigt das San Daniele Schinken Konsortium die freiwillige akkreditierte Zertifizierung des italienischen Qualitätssystems für Tierwohl („Sistema di Qualità Nazionale per il Benessere Animale, SQNBA”, Art. 224-bis, im Gesetz Nr. 77 vom 17. Juli 2020) zu fördern, um die Betriebe der San Daniele Schinkenherstellung zur weitestgehenden Einhaltung des Systems anzuregen. Das SQNBA, ein vom Gesundheitsministerium und dem Ministerium für Agrar-, Lebensmittel- und Forstpolitik in Zusammenarbeit mit der italienischen Akkreditierungsstelle Accredia gefördertes Projekt, umfasst eine Reihe von Anforderungen an die Tiergesundheit und das Tierwohl, die über die europäischen und nationalen Normen hinausgehen. Die Ziele des Systems sind: Sicherstellung der Lebensmittelqualität sowie der wirtschaftlichen, sozialen und ökologischen Nachhaltigkeit der Produktionsprozesse im Bereich der Tierzucht; Verbesserung der Bedingungen für Tierwohl und Tiergesundheit sowie Verringerung der Emissionen in die Umwelt; die Bereitstellung klarer und korrekter Informationen zum Thema Tierwohl für die Verbraucher.

Bereits 2015 beteiligte sich das San Daniele Schinken Konsortium an der Entwicklung eines Pilotprojekts, um die Züchter zu sensibilisieren und die Best-Practice-Anwendung zur Verbesserung des Tierwohls und zur Reduzierung des Einsatzes antimikrobieller Mittel anzuregen. Das Konsortium förderte Treffen mit Züchtern und Fachverbänden (Anas Associazione Nazionale Allevatori Suini) und arbeitete mit dem IZSLER Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna (Institut für Tierseuchenbekämpfung der Lombardei und der Emilia-Romagna) zusammen. Anschließend sammelte es freiwillige Zusagen von Züchtern, sich einem Audit durch das Institut zu unterziehen, und schuf damit den Ausgangspunkt für die am Classyfarm-System beteiligten Betriebe.

ClassyFarm ist ein vom Gesundheitsministerium finanziertes und von IZSLER umgesetztes digitales integriertes System, das darauf abzielt, Maßnahmen in landwirtschaftlichen Betrieben in den Bereichen Tierschutz, Biosicherheit, Tierernährung und verantwortungsvoller Einsatz von Medikamenten zu überwachen, zu analysieren und zu steuern.

Das Konsortium arbeitet im Namen der Transparenz und setzt sich dafür ein, allen Verbrauchern Informationen über den Herstellungsprozess von San Daniele Schinken zugänglich zu machen.

Das digitalisierte Rückverfolgbarkeitssystem bestätigt die Authentizität des geschnittenen Schinkens in Echtzeit und liefert dem Verbraucher Informationen, die die Herkunft des Rohmaterials in jeder Phase seiner Verarbeitung garantieren.

Die Rückverfolgbarkeit der Lieferkette zu gewährleisten bedeutet, den Ursprung und die Herkunft des Produkts in jeder Phase der Verarbeitung zu garantieren: vom Zuchtbetrieb über die Schlachthöfe und Schinkenbetriebe bis hin zum Einbrennen des Markenzeichens des San Daniele Schinken Konsortiums.

Die unabhängige Kontrollstelle IFCQ Certificazioni ist die dritte Partei, die für die Überprüfung und Zertifizierung der ordnungsgemäßen Anwendung der Produktionsspezifikationen durch alle an der Produktionskette Beteiligten und für die g.U.-Zertifizierung des Schinkens verantwortlich ist.

Seit Juni 2019 hat das San Daniele Schinken Konsortium ein digitales Rückverfolgungssystem entwickelt, das auf jeder Packung mit vorgeschnittenem Schinken angebracht ist und den Verbrauchern ein einfaches und unmittelbares Instrument zur Verfügung stellt, um die wichtigsten Informationen über das Produkt und den Weg der verschiedenen Phasen bis zum Aufschneiden zu erhalten. Jede Verpackung ist mit einem eindeutigen QR-Code versehen, der mit dem Smartphone gelesen werden kann und dem Verbraucher die Transparenz der Informationen über die Herstellung des San Daniele Schinkens garantiert, den er kauft.

Die Verpackung zurückverfolgen

Das San Daniele Schinken Konsortium fördert die Grundsätze einer gesunden Ernährung, um die Gesundheit und das Wohlbefinden der Menschen zu schützen, und geht auf die Bedürfnisse einer Gesellschaft ein, die immer mehr auf die Qualität der Lebensmittel und eine gesunde Lebensweise achtet. Aus diesem Grund wurde der Salzgehalt des Schinkens in den letzten zehn Jahren um 30 % gesenkt, ohne dabei seine organoleptischen Eigenschaften zu beeinträchtigen.

Alle Mitgliedsbetriebe des Konsortiums arbeiten jeden Tag daran, den Verbrauchern ein einfaches, gesundes Produkt frei von Konservierungsstoffen anzubieten.

Der Respekt für traditionelle Produktionsmethoden wurde im Laufe der Zeit beibehalten und hat sich weiterentwickelt, um den Bedürfnissen der Verbraucher gerecht zu werden, die immer mehr auf Lebensmittelqualität und Gesundheitsvorsorge achten.

Die Verpflichtung des Konsortiums zur Förderung der Qualitätsmerkmale des Schinkens und der Bedeutung gesunder Ernährungsgrundsätze wird durch die folgenden Punkte verdeutlicht:

  • Schulungen zur Lebensmittelsicherheit mit Experten, um die Effizienz und Sicherheit von Betriebsstätten zu fördern und die Mitglieder des Konsortiums sowie interessierte Fachleute über die neuesten Gesundheits- und Sicherheitsvorschriften zu informieren.
  • Verbreitung der Grundsätze einer gesunden Ernährung mit dem Ziel, das Wissen über das Produkt und seinen Beitrag zu einer ausgewogenen Ernährung zu verbreiten, die Verbraucher für seine Tradition zu sensibilisieren und die Arbeit aller Mitglieder des Konsortiums zur Geltung zu bringen.
  • Wissenschaftliche Forschung in Zusammenarbeit mit Organisationen und Institutionen zur Förderung des wissenschaftlichen und kulturellen Fortschritts, Verbreitung der Bedeutung einer ausgewogenen Ernährung für das körperliche Wohl

Das Engagement des Konsortiums

Von der Europäischen Union finanziert. Die geäußerten Ansichten und Meinungen entsprechen jedoch ausschließlich denen des Autors bzw. der Autoren und spiegeln nicht zwingend die der Europäischen Union oder der Europäischen Exekutivagentur für die Forschung (REA) wider. Weder die Europäische Union noch die Bewilligungsbehörde können dafür verantwortlich gemacht werden.

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