In Europa trifft Traditionsbewusstsein auf Respekt vor der Umwelt.
Das Engagement des Konsortiums für die Natur und die Gesundheit der Menschen ist im Exzellenz- und Nachhaltigkeitsmodell verankert. Dieses zielt darauf ab, den Wert der Gemeinschaft und der Traditionen mit den natürlichen Elementen und der Umwelt zu vereinen und gleichzeitig die Bedürfnisse einer sich weiter entwickelnden Gesellschaft zu berücksichtigen.
Dem San Daniele Schinken Konsortium liegt die Natur am Herzen. Es setzt sich für den Erhalt des Gebiets ein, das ein besonderes und nicht reproduzierbares Mikroklima erzeugt, welches für den Reifungsprozess des San Daniele g.U.-Schinkens von grundlegender Bedeutung ist. Es ist gerade das Mikroklima der Stadt San Daniele del Friuli, das dem Schinken seinen typischen Geschmack verleiht: Die warmen, salzigen Brisen, die von der Adria den Tagliamento hinaufwehen, treffen auf die kalten Winde, die von den Karnischen Alpen entlang des Flusslaufs herabströmen. Dies erzeugt eine ständige natürliche Belüftung, der die Schinken während der Reifung ausgesetzt sind.
Der Schutz dieser wertvollen Umgebung bedeutet also, die Elemente zu schützen, die dem Prosciutto di San Daniele seine organoleptischen Eigenschaften verleihen. Aus diesem Grund legt das Konsortium großen Wert darauf, die Auswirkungen des Produktionsprozesses auf die Umwelt zu minimieren und die natürlichen Ressourcen zu schützen, indem es mit den Mitgliedern des Konsortiums zusammenarbeitet und sie zu einem nachhaltigen Management der Schinkenproduktionsprozesse anleitet.
Die Bemühungen des Konsortiums zielen insbesondere darauf ab, die Erzeuger beim Management von drei Umweltdiensten zu unterstützen und diese zu entlasten:
Das San Daniele Schinken Konsortium macht die Förderung des Tierwohls zu einem seiner Kernthemen. Dafür arbeitet es mit allen Akteuren der Wertschöpfungskette zusammen, sucht den Dialog mit den Züchtern, um die Zuchtpraktiken zu verbessern, und kooperiert gleichzeitig mit Forschungseinrichtungen und Verbänden, um die sinnvolle Anwendung der Vorschriften zu fördern, die Ergebnisse zu überwachen und die Betriebe zu kategorisieren.
Derzeit beabsichtigt das San Daniele Schinken Konsortium die freiwillige akkreditierte Zertifizierung des italienischen Qualitätssystems für Tierwohl („Sistema di Qualità Nazionale per il Benessere Animale, SQNBA”, Art. 224-bis, im Gesetz Nr. 77 vom 17. Juli 2020) zu fördern, um die Betriebe der San Daniele Schinkenherstellung zur weitestgehenden Einhaltung des Systems anzuregen. Das SQNBA, ein vom Gesundheitsministerium und dem Ministerium für Agrar-, Lebensmittel- und Forstpolitik in Zusammenarbeit mit der italienischen Akkreditierungsstelle Accredia gefördertes Projekt, umfasst eine Reihe von Anforderungen an die Tiergesundheit und das Tierwohl, die über die europäischen und nationalen Normen hinausgehen. Die Ziele des Systems sind: Sicherstellung der Lebensmittelqualität sowie der wirtschaftlichen, sozialen und ökologischen Nachhaltigkeit der Produktionsprozesse im Bereich der Tierzucht; Verbesserung der Bedingungen für Tierwohl und Tiergesundheit sowie Verringerung der Emissionen in die Umwelt; die Bereitstellung klarer und korrekter Informationen zum Thema Tierwohl für die Verbraucher.
Bereits 2015 beteiligte sich das San Daniele Schinken Konsortium an der Entwicklung eines Pilotprojekts, um die Züchter zu sensibilisieren und die Best-Practice-Anwendung zur Verbesserung des Tierwohls und zur Reduzierung des Einsatzes antimikrobieller Mittel anzuregen. Das Konsortium förderte Treffen mit Züchtern und Fachverbänden (Anas Associazione Nazionale Allevatori Suini) und arbeitete mit dem IZSLER Istituto Zooprofilattico Sperimentale della Lombardia e dell’Emilia Romagna (Institut für Tierseuchenbekämpfung der Lombardei und der Emilia-Romagna) zusammen. Anschließend sammelte es freiwillige Zusagen von Züchtern, sich einem Audit durch das Institut zu unterziehen, und schuf damit den Ausgangspunkt für die am Classyfarm-System beteiligten Betriebe.
ClassyFarm ist ein vom Gesundheitsministerium finanziertes und von IZSLER umgesetztes digitales integriertes System, das darauf abzielt, Maßnahmen in landwirtschaftlichen Betrieben in den Bereichen Tierschutz, Biosicherheit, Tierernährung und verantwortungsvoller Einsatz von Medikamenten zu überwachen, zu analysieren und zu steuern.
Das Konsortium arbeitet im Namen der Transparenz und setzt sich dafür ein, allen Verbrauchern Informationen über den Herstellungsprozess von San Daniele Schinken zugänglich zu machen.
Das digitalisierte Rückverfolgbarkeitssystem bestätigt die Authentizität des geschnittenen Schinkens in Echtzeit und liefert dem Verbraucher Informationen, die die Herkunft des Rohmaterials in jeder Phase seiner Verarbeitung garantieren.
Die Rückverfolgbarkeit der Lieferkette zu gewährleisten bedeutet, den Ursprung und die Herkunft des Produkts in jeder Phase der Verarbeitung zu garantieren: vom Zuchtbetrieb über die Schlachthöfe und Schinkenbetriebe bis hin zum Einbrennen des Markenzeichens des San Daniele Schinken Konsortiums.
Die unabhängige Kontrollstelle IFCQ Certificazioni ist die dritte Partei, die für die Überprüfung und Zertifizierung der ordnungsgemäßen Anwendung der Produktionsspezifikationen durch alle an der Produktionskette Beteiligten und für die g.U.-Zertifizierung des Schinkens verantwortlich ist.
Seit Juni 2019 hat das San Daniele Schinken Konsortium ein digitales Rückverfolgungssystem entwickelt, das auf jeder Packung mit vorgeschnittenem Schinken angebracht ist und den Verbrauchern ein einfaches und unmittelbares Instrument zur Verfügung stellt, um die wichtigsten Informationen über das Produkt und den Weg der verschiedenen Phasen bis zum Aufschneiden zu erhalten. Jede Verpackung ist mit einem eindeutigen QR-Code versehen, der mit dem Smartphone gelesen werden kann und dem Verbraucher die Transparenz der Informationen über die Herstellung des San Daniele Schinkens garantiert, den er kauft.
Das San Daniele Schinken Konsortium fördert die Grundsätze einer gesunden Ernährung, um die Gesundheit und das Wohlbefinden der Menschen zu schützen, und geht auf die Bedürfnisse einer Gesellschaft ein, die immer mehr auf die Qualität der Lebensmittel und eine gesunde Lebensweise achtet. Aus diesem Grund wurde der Salzgehalt des Schinkens in den letzten zehn Jahren um 30 % gesenkt, ohne dabei seine organoleptischen Eigenschaften zu beeinträchtigen.
Alle Mitgliedsbetriebe des Konsortiums arbeiten jeden Tag daran, den Verbrauchern ein einfaches, gesundes Produkt frei von Konservierungsstoffen anzubieten.
Der Respekt für traditionelle Produktionsmethoden wurde im Laufe der Zeit beibehalten und hat sich weiterentwickelt, um den Bedürfnissen der Verbraucher gerecht zu werden, die immer mehr auf Lebensmittelqualität und Gesundheitsvorsorge achten.
Die Verpflichtung des Konsortiums zur Förderung der Qualitätsmerkmale des Schinkens und der Bedeutung gesunder Ernährungsgrundsätze wird durch die folgenden Punkte verdeutlicht:
Die Kreislaufwirtschaft basiert auf den Konzepten der Abfallreduzierung, der Wiederverwendung und der Herstellung neuer Materialien aus bereits vorhandenen Ressourcen. Dieser Ansatz kommt allen zugute und steht im Mittelpunkt der Bemühungen um mehr Umweltfreundlichkeit. Das San Daniele Schinken Konsortium hat sich daher für den Ansatz der Kreislaufwirtschaft entschieden, um den Wert der bei der Schinkenproduktion verwendeten Ressourcen zu maximieren.
Bei der Herstellung von San Daniele Schinken fallen hauptsächlich Salzabfälle an, die sich in feste Salze und Salzlake aufteilen. Im Sinne der Kreislaufwirtschaft werden diese Salzabfälle von spezialisierten Unternehmen zurückgewonnen und in zugelassenen Anlagen in Venetien, der Toskana und im Piemont recycelt. Dort werden sie zu nützlichen Produkten wie Streusalz oder Konservierungsmittel für die Lederindustrie verarbeitet. Im Jahr 2023 wurden auf diese Weise 4.629 Tonnen Festsalz und 3.499 Tonnen Salzlake zurückgewonnen. Das Konsortium geht in seinem Engagement für mehr Nachhaltigkeit noch einen Schritt weiter. Über dieses erste Modell der Abfallrückgewinnung hinaus, fördert es den Bau einer innovativen Salzrückgewinnungsanlage in der Nähe von San Daniele del Friuli. Ziel dieser Anlage ist es, den Prozess der Verwertung von Salzabfällen, sowohl in fester als auch in flüssiger Form, zu optimieren, wobei die Aufarbeitung der Salzlake ein besonders innovatives Verfahren ist.
Die ersten Arbeiten haben Anfang 2023 mit der Anpassung des Gebäudes begonnen, die Inbetriebnahme der Anlage ist für 2024 geplant. Das Projekt zielt darauf ab, kontinuierliche Entsorgungsmöglichkeiten zu schaffen, die Kosten zu senken und die Umweltbelastung zu reduzieren, indem die Transportwege der Abfälle verkürzt werden (bisher mussten die Abfälle zu Anlagen außerhalb der Region transportiert werden).
In der aktuellen Biodiversitätskrise ist es von entscheidender Bedeutung, dass alle Akteure verantwortungsvoll und transparent handeln. Der Verlust der biologischen Vielfalt hat nicht nur Auswirkungen auf den Planeten, sondern auch erhebliche Auswirkungen auf die Wirtschaft, da 55 % des globalen BIPs von gut funktionierenden Ökosystemen abhängen.
Der San Daniele Schinken kann nur als solcher bezeichnet werden und existieren, wenn er an einem bestimmten Ort hergestellt wird, nämlich in San Daniele del Friuli – ein Ort, der durch den Fluss Tagliamento und besondere mikroklimatische Bedingungen geprägt ist. Diese bilden zusammen das spezifische Ökosystem für die Herstellung und Reifung des Schinkens. Natürliche, atmosphärische und klimatische Veränderungen könnten dieses empfindliche Gleichgewicht stören und die Qualität des Erzeugnisses gefährden. Der Schutz der Umwelt ist deshalb seit jeher eine Priorität des Konsortiums.
Das Konsortium engagiert sich seit langem aktiv für den Schutz des Flusslaufs des Tagliamento. Bereits 2005 finanzierte es eine spezielle Studie, um den Bau von Ausdehnungsbecken zu verhindern. Auch 2018 sowie 2021 äußerte es seine Ablehnung gegenüber Projekten zur Errichtung von Barrieren und Staudämmen entlang des Flusslaufs.
Der Tagliamento ist der einzige alpine Fluss Europas, der seinen natürlichen Lauf unverändert und unberührt von menschlichen Eingriffen bewahrt hat. Dank seiner hydromorphologischen Qualität gelingt es ihm, sein natürliches Ökosystem intakt zu halten. Mit über 170 km Flusslauf von den Karnischen Alpen bis zur Adria ist die Vielfalt der Pflanzenarten im Tagliamento sehr reichhaltig, da er alpine Lebensräume mit denen der Ebene verbindet. Das Flussbett dient außerdem als Zugweg für zahlreiche Vogelarten und wird zum Nisten genutzt.
Um dieser Verantwortung für den Schutz des Tagliamento und seiner Umgebung weiterhin gerecht zu werden, handelt das Konsortium auf drei Ebenen:
Von der Europäischen Union finanziert. Die geäußerten Ansichten und Meinungen entsprechen jedoch ausschließlich denen des Autors bzw. der Autoren und spiegeln nicht zwingend die der Europäischen Union oder der Europäischen Exekutivagentur für die Forschung (REA) wider. Weder die Europäische Union noch die Bewilligungsbehörde können dafür verantwortlich gemacht werden.
DIE EUROPÄISCHE UNION UNTERSTÜTZT
KAMPAGNEN ZUR FÖRDERUNG DES ABSATZES
LANDWIRTSCHAFTLICHER QUALITÄTSERZEUGNISSE.
